Sine 1998.4.2
Last Modified in 2014.4.4

おいしい中山間地米!

〜 味わってみませんか 〜


標高80m〜120mの地で生産

富山県中新川郡立山町白岩及びその近郊




「古米編」 秋の恵みは,古米で楽しむ。 

= 炊込みご飯,おにぎり,お寿司などは,古米の方がおいしい =

= せっかくの味を,「新米」で台無しにしていませんか =

  なお,古米の別の効能は,「Aは,ここをクリック」, 「Bは,ここをクリック」

  おって,新米を希望の場合は,「ここをクリック」

* 詳しくは,以下の説明を読み進めてください。



問合せ先

山田久就(やまだひさなり)

 富山県中新川郡立山町白岩75番地

 電話 076−462−3614

 

古米と新米どちらがおいしい?

 古米と新米どちらがおいしい?

 そのまま炊いたご飯を食べるなら,もちろん新米です。

 しかし,炊込みご飯,おにぎり,お寿司などは,古米の方がおいしいのです。

 栗,さつまいも,きのこなどを一緒にして炊くご飯。

 これら秋の旬の物は,古米のご飯のなかでこそ,その味が生きるのです。

 新米のなかでは,新米も,それらの旬の物も,お互いに,相手の味を殺してしまいます。

 古米の場合は,どうか。

 単に古米が味を邪魔しないと言うだけではありません。

 秋の旬の物と古米が,お互いに良さを引き出しあいっます。

 味を互いに高めあっています



どうして古米がおいしいの?

 どうして古米がおいしいのでしようか?

 その理由は,米の水分量が適正な方向に自己調整していくからと考えています。

 米は本来,稲の種子です。

 品種改良がほどこされていますが,刈取りは,籾(米,種子)が自然に稲からこぼれ落ちる前におこないます。

 当然に,籾(米,種子)の水分量が高い状態のままで刈取り(収穫)します。

 刈取(収穫)後に,乾燥をおこないますが,一定の水分量を残しています。

 実際には,この水分が,新米をそのまま炊いたときのご飯がおいしいと感じる一つの理由となっています。

 しかし,新米のご飯と他のものをまぜたとき,この水分が他のものとの調和を崩してしまっています。

 一方,古米は,一年かけて乾燥をつづけ,自然に余分な水分がなくなり他のものと混ぜ合わせるのに適度な水分量となっているのです。

 また,おにぎり,寿司など固めたり,握ったりするご飯の場合,過度な水分は,この作業にも,出来上がりにも不向きです。

 水分が一定以下の古米の方が適するのです。

 あとは,好みの問題ですが,やわらかいご飯がおいしいと感じる人と米粒をはっきり感じられるご飯がおいしいと感じる人の違いがあることもあります。

 要するに,どのような調理をするかで,使用する米をかえる必要があるのです。

 



 
本当においしい米は,古米もおいしい

 常温保管の米でも,おいしい米はあります。

 もっといえば,本当においしい米は,古米もおいしいのです。

 古米がおいしければ,今年の新米も1年間おいしいと思いませんか。

 だから,新米の味を,古米を食べて確かめられることをお奨めします。

 あなたがお米を手に入れるとき,新米の時期になると,すべて新米に切り替わっていませんか。   

 新米を取れる時期に,古米も販売できる生産者は,味に自信のあるのです。   

 このとき,常温保管していた古米を試されることが要です。    

 低温保存していた古米では,今年の新米が向こう1年間,常温で保管できるかわからないでしょう。   

 もちろん,あなたの家ですべての米を冷蔵保管できる場合はあまり関係ない話ですが。



古米の値段が安いのって,おかしくない?

 おいしい米は,古米もおいしいのです。

 今の時代,おいしい新米を作れる人がおいしい古米にできないはずがありません。

 自信のある生産者は,古米の値段を下げません。

 古米だから値段が安いのは,本当はおかしいって感じませんか。

 ちなみに,ここの案内人が取次ぎで設定している販売値段は,精米(白米)でも,玄米でも,送料込みで,新米古米とも10キログラム1万円です。

 20キログラムならば2万円,30キログラムならば3万円です。

 もちろん,古米は,古米を希望する人にのみしか渡していません。   

 さすがに,常温でも低温でも,古々米になった米を新米と同様に扱える技能を持ち合わせていませんので。   

 それと,古米の性質を確認する米は,常温保管ですが,それ以外の米は,原則として冷蔵保存しています。    

 原則というのは,外気温との兼ね合いで,冷蔵保存しない方が保存状態はよいときもあるのです。   

 どちらにせよ,古米だからというだけで,値段を下げるのはいかがなものといえます。

 古米になったら値段を下げざるを得ない新米が市場に流通しているのであれば,私は,同業者として,その新米が大丈夫だろうかと心配になります。

 その米は,すぐにだめになる米だろうか,保存剤を使っているのではなかろうか,というふうに。

 食の安全にもかかわる問題だと考えています。

      

  なお,古米の別の効能は,「Aは,ここをクリック」, 「Bは,ここをクリック」

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